Publicado em Utilidades Domésticas.
Cozinhar já esteve fora de moda à medida que as mulheres cada dia mais deixavam de cuidar de casa para trabalhar fora. A gastronomia no entanto, rejuvenesceu a velha arte culinária e hoje todos – homens e mulheres – se aventuram entre panelas e fogões!
As panelas têm evoluído ao longo do tempo e hoje incorporam tecnologias nem sonhadas por nossas avós, mas mesmo as velhas panelas de pedra ainda têm seu lugar na cozinha, e são incomparáveis na hora de fazer determinados pratos.
Os diversos materiais de que podem ser feitas as panelas têm cada um suas características, vantagens e desvantagens. São ainda aconselháveis, alguns para determinados tipos de culinária, outros excelentes para pratos específicos.
Qualquer pessoa que precisa ou deseja cozinhar deve dispor de um mínimo de informações sobre os tipos de panelas a fim de escolher acertadamente a que melhor lhe convém. E seja para o dia a dia ou para ocasiões especiais, a qualidade da panela por certo contribui para os resultados obtidos.
Uma interessante característica das panelas é que elas jamais “desaparecem”. As mais antigas panelas eram feitas de barro e pedra – materiais usados ainda hoje! Assim como as de ferro ou cobre, que continuam prestando excelentes serviços nas cozinhas.
Mas e aí? Que panela eu compro? Bem, depende do seu estilo de cozinhar.
Como era de se esperar, quando a humanidade entrou na Idade do Cobre há quase dez mil anos, percebeu-se que havia mais vantagem em usar-se metais para cozinhar do que o barro ou a pedra.
Os minerais (barro, pedra) são isolantes razoavelmente bons de calor. Por isso, conservam a temperatura da comida já pronta por mais tempo. Mas (tudo tem um mas) também precisam ficar mais tempo no fogo para que o calor passe aos alimentos, e durante o cozimento ficam muito mais quentes por fora do que por dentro.
Os metais, por outro lado, proporcionam um tempo de cozimento drasticamente menor, e a temperaturas muito mais baixas – economizando combustível (seja madeira, gás ou eletricidade). Por isso, as panelas de metal são menores e muito mais práticas de manusear durante a preparação das refeições.
Sem contar que as panelas de metal são as mais duráveis.
As panelas de ferro têm um charme eterno e conservam-se por muitos e muitos anos. São panelas ideais para assados, ensopados e cozidos e podem ser usadas no fogo e em seguida levadas ao forno para encerrar cozimentos demorados.
Também são muitíssimo indicadas para quem adota uma alimentação vegetariana, pois a maior fonte de ferro do corpo, além do feijão, são as carnes.
Hoje são encontradas em várias cores e nos mais diversos formatos. Podem ser usadas em fogos altos e baixos com a mesma desenvoltura. O material não deforma e economiza gás, na medida em que distribui muito bem o calor por todo o alimento.
Exige cuidados na conservação para evitar ferrugem, mas tem a vantagem de acrescentar o elemento ferro aos alimentos nela preparados. As mais famosas no mundo são as da marca francesa Le Creuset.
Panelas de alumínio são baratas e práticas mas estão caindo em desuso, pelo surgimento de materiais mais duráveis.
Entretanto, existem ainda panelas de alumínio fundido que são excelentes, muito fortes e suportam altas temperaturas, em geral usadas profissionalmente em bares e restaurantes. As panelas de alumínio são as melhores entre todas as outras para fritura por imersão. E nem precisa ariar: a mancha escura é uma proteção contra contaminação.
Hoje sabe-se que o alumínio pode ser prejudicial à saúde, mas apenas se a panela for mau usada, raspada ou – aí está uma pegadinha – ariada com abrasão usando esponjas de aço tipo “bombril”. Se você precisar lavar uma panela de alumínio com esponja de aço, ferva água nela logo depois, até ela ficar fosca. A película de óxido de alumínio protege os alimentos e não deixa as lascas provocadas pela esponja penetrar na comida.
E queremos deixar claro: o problema da panela de alumínio é o mau uso. Se for bem lavada e conservada, e se as recomendações de não usar esponja de aço, não raspar e ferver água antes do uso forem obedecidas, a panela de alumínio é perfeitamente segura. Há estudos científicos que mostram que uma panela de alumínio bem conservada não libera alumínio nos alimentos durante o cozimento. [1]
Panelas de cobre são caras e lindas e costumam ser usadas na decoração de cozinhas – e não para cozinhar.
Hoje em dia somente se usam panelas de cobre revestidas internamente por aço inox ou antiaderente, pois o cobre reage com alguns alimentos ácidos e forma o zinabre, que é tóxico. São também de difícil conservação e limpeza e por isso dificilmente você a verá para vender nas lojas – portanto cuidado ao comprar panela de cobre na beira da estrada. Não use para cozinhar!
As panelas esmaltadas ou de ágata são muito decorativas mas lascam o esmalte facilmente e podem eventualmente contaminar os alimentos nelas preparados. As panelas fabricadas anteriormente a 1980 só devem ser usadas para decoração – também não use se houver pinturas ou decalques na superfície interna.
As mais modernas já vêm com revestimento interno de antiaderente (veja mais adiante) – o esmalte só fica por fora.
São as mais utilizadas profissionalmente e também fazem muito sucesso em casa.
Bonitas, resistentes e fáceis de limpar, as panelas de inox demoram a esquentar mas graças a seu fundo triplo (com camadas de cobre e alumínio), conservam melhor e por mais tempo a temperatura, economizando gás. São objetos duráveis, não enferrujam nem mancham. Não transmitem cheiro nem gosto diferente aos alimentos.
O Extra.com.br tem enorme variedade de conjuntos de panelas de inox, para todos os tamanhos de família e todos os bolsos. As melhores marcas nacionais à escolha.
Pode ser utilizada em fogões elétricos, a gás, de indução e vitrocerâmicos.
As panelas antiaderentes são as preferidas pela maioria dos cozinheiros domésticos. Bonitas, fortes, são as mais fáceis de limpar dentre todos os tipos mostrados nesta matéria. Normalmente são de uso doméstico pois não suportam bem as altas temperaturas dos fogões profissionais.
A maior vantagem de cozinhar com panelas antiaderentes é que dispensam o óleo e as gorduras, proporcionando alimentos mais saudáveis e “light”. Por outro lado, é preciso cuidado na preparação, como o de usar colheres de plástico ou madeira para não raspar a camada antiaderente – além de estragar a panela, pode fazer mal à saúde. Também não podem ser lavadas com esponjas de aço – veja nossas dicas mais adiante.
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Panelas de vidro garantidamente não transmitem nada aos alimentos e são fáceis de lavar – desde que você não deixe a comida queimar. Neste caso, elas instantaneamente se torna a panela mais difícil de todas de limpar. Tome especial cuidado com o arroz…
As panelas de vidro também inspiram cuidados no manuseio e armazenamento. São frágeis e quebram com choques mais violentos. Por outro lado, são lindas, as mais lindas entre todas as outras, e podem ir à mesa como se fossem travessas sem medo de fazer feio.
Por fim, elas cozinham de modo diferente das outras panelas, o que exige um tempo de adaptação. Uma receita que dá certo numa panela de metal precisa ser modificada para funcionar numa de vidro. Além disso, é fácil queimar a mão nelas. Mas quem se adaptou garante que a comida sai mais gostosa nelas do que na de metal.
As panelas de barro, pedra e cerâmica são encontradas no mercado informal, geralmente artesanato. São boas para cozidos, ensopados e sopas, de longa cocção a fogo muito baixo – ou seja, são péssimas para fogão a gás, piores ainda para o micro-ondas e ótimas para o fogão a lenha.
São geralmente panelas muito grandes e exigem certa experiência no manejo, principalmente no primeiro uso, pois apesar da aparência são frágeis.
Antes de usar pela primeira vez, besunte-a completamente por dentro e por fora com bastante óleo de soja ou de milho e leve ao forno sem qualquer outro alimento dentro até secar. Depois de “curtida”, aí sim você pode usá-la para alimentos – e, mesmo assim, caso quebrem alguma lasca, podem contaminar a comida.
Portanto, a dica é: mostramos aqui essas panelas a título de informação, mas se você já não tiver intimidade com elas, prefira as mais modernas de metal ou vidro.
Deixam a comida com um sabor sem igual. Há quem diga que nenhum tipo de panela, nem mesmo as famosas panelas de ferro, deixam os preparados tão gostosos. Mas é preciso cuidado.
Em primeiro lugar, nunca use panelas rústicas, apenas cozidas como se fossem tijolos. Podem ser bonitas para decorar a mesa, mas desfazem-se com água (mesmo com a dica acima) e podem ser vetores de grave contaminação dependendo do barro usado.
Para fugir dos problemas da panela de barro “popular”, prefira as panelas de barro vitrificado, também conhecida como cerâmica. Panelas de cerâmica refratária têm alta resistência a choques térmicos, são finas e elegantes e não contaminam os alimentos. Assim como as de vidro porém são frágeis e cozinham de modo diferente. Ambas precisam de armário separado para guardar pois são muito sensíveis a choques e quedas.
Certifique-se de escolher um modelo com garantia de ser livre de chumbo e alumínio! A panela deve ter um selo de qualidade atestando isso.
As panelas de pedra têm todas as vantagens das de barro, e poupam algumas das desvantagens. Adicionalmente, têm a benesse de serem naturalmente antiaderentes e transmitirem alguns minerais úteis à saúde aos alimentos nelas preparados.
É preciso muito cuidado para conservar suas panelas. Além da economia de dinheiro quando temos panelas duráveis, panelas com defeitos (especialmente furos e riscos) são um perigo para a saúde.
Saiba conservar suas panelas e proteja a saúde de sua família.
[1] Um estudo recente concluiu que contribuição dada pelo cozimento nas panelas de alumínio é desprezível (DANTAS, S. T. , SARON, E. S., DANTAS, F. B. H., YAMASHITA, D. M., KIYATAKA, P. H. M. Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n.2, p.787 – 792, abr.-jul. 2007). O abstract do estudo diz o seguinte:
O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg/kg de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano.
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